Gastronomía de Tlaxcala
La gastronomía tlaxcalteca se caracteriza por ser una alimentación natural, sana y nutritiva. El alimento por excelencia de este estado, desde tiempos inmemorables, ha sido el maíz, al cual se le conferían orígenes divinos. Esta tierra lleva el nombre de Tlaxcala o Tlaxcallan en honor a tlaxcalli, nombre náhuatl de la base de la alimentación de este pueblo, y de casi todo el país: la tortilla.
La cocina tlaxcalteca conserva elementos prehispánicos en sus platillos más representativos, que la hace única en el mundo entero, y aunque ha evolucionado incorporando diferentes elementos, dando origen a una cocina criolla o actualmente moderna, el gran valor de la cocina tlaxcalteca proviene de su sencillez, pero gran riqueza nutritiva. Alimentos o platillos aparentemente magros o poco condimentados proporcionan los requerimientos nutritivos suficientes para una alimentación natural y sana.
Además del maíz, los antiguos tlaxcaltecas cultivaban en sus “milpas” calabazas, tomatillo, chile y frijol. Cultivaban el nopal y sus frutos o variantes como el xoconoxtle. En sus tierras existían venados, patos, tlacuatzin o tlacuaches, conejos, liebres y huilotas. De igual manera criaban guajolotes y perros tlalchichi o telchichi, cuyas carnes son de consistencia y sabor apreciable.
El maguey, otro regalo de esta tierra, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas. El maguey provee de “aguamiel”, un endulcorante de propiedades incomparables, y de cuya fermentación se obtiene el pulque. El mismo maguey provee los gusanos que son un exquisito manjar al paladar. Y de las pencas se extraía la piel para envolver los “mixiotes” a los que agrega un delicado sabor y aroma. Con las mismas pencas, asadas sobre las brasas, se preparan las increíbles “barbacoas de hoyo” que son platillos de carnes, armadillos, guajolotes, conejos, y otras especies más de la región, cocinados con gran maestría. Hoy tenemos mixiotes de pollo, de carnero y carpas.
La base de la alimentación tlaxcalteca sigue siendo el maíz. Tierno sirve para preparar cremas, sopas, etcétera. Antojitos como el elote preparado, chileatole, o esquites. También del maíz tierno en ocasiones se obtiene el huitlacoche. Maduro, el maíz sirve para preparar tlaolli, o pinole, atoles, tortillas, quesadillas, tlacoyos... y tamales. La tortilla una vez preparada acompaña todas las comidas tlaxcaltecas, aunque también en preparaciones especiales: enchiladas, chilaquiles, totopos.
Los platillos tlaxcaltecas son enriquecidos con las abundantes plantas, hierbas y frutas que crecen en la región, quintoniles, epazote, papaloquilitl, huazontle, pipitza, calabaza, xoconoxtle y nopales. Capulín, tejocote o tunas complementan perfectamente cualquier comida.
La cultura y religión entre los tlaxcaltecas tenían una visión holística, que les permitía una convivencia con la naturaleza que cuidaban y respetaban. En estas tierras la naturaleza era pródiga en plantas, animales silvestres y frutos, también eran abundantes los arroyos, espejos de agua y manantiales, que desafortunadamente en la actualidad ya no existen o sólo se conservan algunos, pero completamente contaminados.
En fin, la gastronomía tlaxcalteca más valiosa conserva los elementos prehispánicos más representativos, aunque también tenemos platillos criollos que incorporan ingredientes y satisfacen gustos más amplios. La necesaria evolución y creatividad, incorpora los ingredientes tradicionales de esta tierra, en nuevos platillos que dan a la gastronomía tlaxcalteca un corte internacional, a la altura de las mejores del mundo actual.
Además del maíz, los antiguos tlaxcaltecas cultivaban en sus “milpas” calabazas, tomatillo, chile y frijol. Cultivaban el nopal y sus frutos o variantes como el xoconoxtle. En sus tierras existían venados, patos, tlacuatzin o tlacuaches, conejos, liebres y huilotas. De igual manera criaban guajolotes y perros tlalchichi o telchichi, cuyas carnes son de consistencia y sabor apreciable.
El maguey, otro regalo de esta tierra, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas. El maguey provee de “aguamiel”, un endulcorante de propiedades incomparables, y de cuya fermentación se obtiene el pulque. El mismo maguey provee los gusanos que son un exquisito manjar al paladar. Y de las pencas se extraía la piel para envolver los “mixiotes” a los que agrega un delicado sabor y aroma. Con las mismas pencas, asadas sobre las brasas, se preparan las increíbles “barbacoas de hoyo” que son platillos de carnes, armadillos, guajolotes, conejos, y otras especies más de la región, cocinados con gran maestría. Hoy tenemos mixiotes de pollo, de carnero y carpas.
La base de la alimentación tlaxcalteca sigue siendo el maíz. Tierno sirve para preparar cremas, sopas, etcétera. Antojitos como el elote preparado, chileatole, o esquites. También del maíz tierno en ocasiones se obtiene el huitlacoche. Maduro, el maíz sirve para preparar tlaolli, o pinole, atoles, tortillas, quesadillas, tlacoyos... y tamales. La tortilla una vez preparada acompaña todas las comidas tlaxcaltecas, aunque también en preparaciones especiales: enchiladas, chilaquiles, totopos.
Los platillos tlaxcaltecas son enriquecidos con las abundantes plantas, hierbas y frutas que crecen en la región, quintoniles, epazote, papaloquilitl, huazontle, pipitza, calabaza, xoconoxtle y nopales. Capulín, tejocote o tunas complementan perfectamente cualquier comida.
La cultura y religión entre los tlaxcaltecas tenían una visión holística, que les permitía una convivencia con la naturaleza que cuidaban y respetaban. En estas tierras la naturaleza era pródiga en plantas, animales silvestres y frutos, también eran abundantes los arroyos, espejos de agua y manantiales, que desafortunadamente en la actualidad ya no existen o sólo se conservan algunos, pero completamente contaminados.
En fin, la gastronomía tlaxcalteca más valiosa conserva los elementos prehispánicos más representativos, aunque también tenemos platillos criollos que incorporan ingredientes y satisfacen gustos más amplios. La necesaria evolución y creatividad, incorpora los ingredientes tradicionales de esta tierra, en nuevos platillos que dan a la gastronomía tlaxcalteca un corte internacional, a la altura de las mejores del mundo actual.
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